La dureza de una carne de vaca depende de muchos factores, como la edad del animal, la raza, la alimentación, la parte del animal de la que procede e incluso el corte y posterior tratamiento. Pero en general, no siempre, pero casi siempre, hay una correlación inversa entre precio y dureza. La buena noticia es que es posible partir de una carne más económica y ablandarla para hacerla pasar casi por una carne de mayor calidad.